2022-06-03
端 午 制 曲 说
2022/06/03
大福酒业采用本地优质红高粱之精华，秉承茅台镇酱酒独特酿造秘方。其生产遵循“端午制曲、重阳下沙”的季节性规律。而端午制曲，酿酒的第一道工序，是决定酒质量的重要环节。
酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。酒曲的优劣，直接关系着基酒的品质。制曲季节性选择非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。
端午制曲，是根据微生物的活动规律摸索出来的。端午节前后，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，生态活跃，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件，酱香的层次感就愈加丰富。
端 午
制 曲
此时小麦制作的曲坯借助端午时节万物复苏之势，开始它的涅槃——高温发酵期，发酵成制酒的曲药，真正成为美酒的激发之物，以便酿制美酒。“尊古法，顺天应时”，是大福人敬畏自然的体现，更是大福人对传统工艺的恪守与传承，也是酱香酒千百年来恪守的古法酿造技艺。
关键工序 —— 踩曲
2022/06/03
纵观整个制曲工艺流程，最先呈现出曲坯模样的环节，是在曲坯成型这道工序，曲坯成型质量好坏决定着曲坯的涅槃效果，对曲坯发酵至关重要。
在大福酒厂，还一直保留着传统的制曲工艺——人工踩曲，这道工序可以说是制曲环节中最为辛苦的一个环节，需要踩曲姑娘们用双手不停铲动和好的麦料，将料一次性装在曲套里，足量后则需要双脚不停的跳动起来，可以说是一项高强度的体力劳动。尤其是在炎热的夏季，汗水湿透衣服、豆大的汗珠不停滴落是踩曲厂房里最真实的写照。
曲块的形状、高度、光滑度是衡量一个酒曲是否标准的依据。大福酒厂的女工们技艺娴熟，踩制出的曲块四边紧、中间松，成“龟背”形状，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
当一排排整齐划一的曲块踩制完成后，女工们按照“横三竖三”的要求进行装仓操作，并使用稻草将曲块隔开。
踩曲为什么大都是女生踩？
这一古老的踩曲主要由女工完成，究其原因是因为这个环节男人力气大，踩曲踩得实，曲坯龟背结构不能呈现，内部溶氧量不足，反倒不利于微生物发酵。
酿酒的时令节气，是我国古老文明沉淀下来的智慧，酱酒酿造的每一步都在大智慧里践行。
大福酒厂的酿酒人，作为岁月长河里的接力者，正把传承的烙印刻进每一块大曲、每一滴酱酒里。
