大福酒厂首席制曲师——叶素容

叶素容，大福酒厂首席制曲师。她的工作就是制曲，而酒曲的好坏决定了酱酒的口感。

在酿酒行业有这样一种说法：“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”，这三句话也是传统酿造的精髓所在。

曲为酒之骨

端午制曲、重阳下沙，9次蒸煮、8次发酵，大福酒的酿造遵循着严格的工艺要求。叶素容所从事的制曲工艺是酿酒的基础，是将小麦磨碎后与母曲混合发酵。磨碎拌料，主要讲究的就是调节块皮、颗粒、细粉的比例。

酒的形成实际上是从“曲”开始的，“曲”的自然生成和酒的自然酿造一样复杂。制曲工艺工序众多，其中最重要的两道工序是磨碎拌料的比例和翻仓温度的控制。

制曲师叶素容对拌料比例的判断，只需要肉眼观察、用手触摸；对龟背曲醅厚度的把握，可以精确到毫米级；对曲块的温度感知，误差一般不会超过1摄氏度。

精选母曲

经过多年研究和实践，制曲师叶素容练就的精确把握磨碎拌料比例和判断翻仓温度的“绝技”，为大福酒独特的酱香味道把住了重要的技术关口。